A por las cortezas

Por Queixos Brigantia

Dicen que la belleza está en el interior. Pero con los quesos, el exterior es tan importante como eso que nos encontramos dentro. Siempre y cuando las cortezas sean el resultado de un proceso natural de maduración o fermentación, no tienen por qué descartarse. En cambio, si estas son productos con tratamientos artificiales tales como ceras o pinturas, deberás descartarlas. Las cortezas, naturales o artificiales, son las que ayudan a mantener la humedad de la pasta, y juega un papel importante en las texturas que se logran conseguir en cada proceso de producción de los diferentes tipos de queso. Pero la diferencia entre las cortezas naturales y artificiales solo depende de la forma en la que se produzcan los quesos, y no son necesariamente un indicativo de su calidad. Así como hay quesos en los que las cortezas se puede descartar, hay otros en los que esa capa exterior aporta el sabor, la personalidad y las características olfativas y gustativas que lo harán especial.

En algunos quesos, como nuestro Lar de Lares o los quesos ahumados, azules y tiernos, esta capa es donde sucede mucha de la magia que los hace un producto irresistible. En ella, el moho, las bacterias, las levaduras y la microflora, le dan a estos quesos vida.

Es por todas estas razones que no deberías tenerle miedo a consumir, cuando se pueda, esas capas superficiales de los quesos, y por el contrario, puedes probarlas para descubrir en ellas distintas notas que seguro te sorprenderán.

Si sientes que alguna corteza no es de tu gusto, no te preocupes, tampoco vamos a juzgarte por ello. Al final, para que está el queso si no es para disfrutarlo.