FAQ’S

• LECHE CRUDA: es la leche que se obtiene directamente de la ubre, sin pasar por ningún tratamiento térmico, con toda la flora original de la leche y, por supuesto, su riqueza biológica. 

• LECHE PASTEURIZADA: es la leche sometida a un tratamiento térmico (calentamiento de aproximadamente 80 ºC) para obtener una leche más estandarizada que, si bien suprime parte del riesgo del (hipotético) desarrollo de patógenos, elimina parte de la flora autóctona que confiere carácter y personalidad a la leche.

• LECHE UHT: esta leche se somete a un proceso de ‘’uperización’’ (UHT en inglés, ultra high temperature), el cual la somete a una temperatura de 150 grados. Se inyecta vapor durante uno o dos segundos, acabando así con todas las bacterias. Después, como en el caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados. Con este método se puede conservar el producto en perfectas condiciones durante meses.

Quesos redondos duros o semiduros

Como nuestro queso de Oveja, Mezcla o Grei de Breogán

1. Corta el queso entero por la mitad.

2. Después córtalo en forma de cuña.

3. A continuación puedes hacer triángulos iguales desde la corteza hasta la cuña.

4. Evita que el grosor sea demasiado fino o demasiado grueso.

Quesos redondos parafinados en cuñas

Como nuestro queso de Oveja y Mezcla en cuña.

1. Colócalo sobre una de las dos secciones.

2. Córtalo en porciones triangulares desde la corteza hasta la cuña.

3. Después córtalo en bies hasta los bordes del queso, en forma de abanico.

4. También puedes cortarlo en cubitos del mismo tamaño.

Quesos muy duros

Como los añejos tipo parmesano.

1. No lo cortes.

2. Simplemente pártelo en trocitos irregulares (puedes ayudarte de un cuchillo tipo punzón). 

Quesos redondos, pequeños y planos,

Como nuestro queso cremoso o Arzúa.

1. Debes cortarlo como una tarta. cortarse como una tarta, en porciones triangulares iguales, partiendo del centro hacia los bordes.

Quesos en tetilla

1. Usa un cuchillo cebollero de filo liso y ancho calentado con agua caliente o vapor.

2. Empieza cortando el queso por la mitad.

3. Después corta cada mitad en cuñas y finalmente en porciones triangulares.

La nevera es un entorno seco y sin humedad, así que para que el queso no se seque, hay que aislarlo lo máximo posible.

Para eso envuélvelo en un papel parafinado (en la tienda te lo damos), ya que deja respirar al queso y al mismo le deja preservar la humedad; intenta evitar el film, ya que no transpira y un exceso de humedad es contraproducente.

Cuando tengas el queso envuelto, mételo en la nevera dentro de un tupper: así, lo protegerás más y evitarás que el olor del queso se propague por todo el frigorífico.

Sin embargo, el queso fresco, una vez abierto el envase, deberás guardarlo en un tupper para que no eche corteza y pasarlo por agua antes de consumir. Una vez abierto, debes comerlo en máximo 2 días.

Los quesos gallegos son quesos muy frescos, por lo que normalmente se crea una corteza con tratamiento artificial antifúngica natural para evitar que desarrollen mohos, a excepción de Lar de Lares que tiene una corteza natural.

Una corteza natural es aquella que no ha sufrido ningún tratamiento plástico ni antifúngico; esto permite la floración de moho superficial y una total transpiración favoreciendo la correcta evolución de sabores y aromas en el queso.

También llamados cultivos de arranque, son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche para que se desarrollen en la misma y así conseguir una textura, corteza o matices concretos en el queso.

Parte de estas bacterias ya están presentes en la leche, pero para conseguir resultados más específicos, se añaden estos fermentos.

En la elaboración de queso también forma parte el cuajo, una sustancia que, añadida a la leche, produce unas enzimas coagulantes que permiten pasar de estado líquido a sólido. Puede tener varios orígenes: 

- Cuajo animal: del cuarto estómago de los corderos lechales se extrae la proteína quimosina. Esta proteína es convertida en el líquido que posteriormente se añade a la leche mediante un proceso de maceración en salmuera.

-Cuajo vegetal: algunas plantas también poseen aptitudes coagulantes que nos permiten cuajar la leche. Es el caso de la flor de cardo, de la alcachofa, o de la calabaza.

-Cuajo microbiano: Es un cuajo de laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de proteasas obtenidas bien por fermentación o por el uso de microorganismos autorizados para su uso en la industria alimentaria. Este cuajo se comercializa en líquido y polvo con distintos nombres comerciales.

-Cuajo sintético: preparados comerciales que ‘’clonan’’ las aptitudes coagulantes de ciertas enzimas.

Te explicamos brevemente el proceso por el cual los quesos pierden (de manera natural) la lactosa a lo largo de su maduración.

Debido a los procesos oxidativos de las bacterias que entran en contacto con la lactosa durante su fermentación, cuanto más avanza la maduración del queso (cuanto más viejo es), menos lactosa tiene, hasta que a los 18 meses, no queda rastro de lactosa.

A partir de aquí, se trata de conocer tu propio organismo y tu grado de ‘’tolerancia’’ a la lactosa: puedes hacer pruebas y observar cómo reacciona tu cuerpo ante los diferentes estados de maduración: si tienes dudas o una alergia severa, te recomendamos probar quesos de larga maduración (por encima de los 18 meses), los cuales ya no contienen trazas de lactosa.

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